용어사전 › 당화 전통주 발효 원리 당화 누룩의 효소가 쌀 전분을 효모가 먹을 수 있는 당으로 분해하는 과정. 병행복합발효의 절반. 당화(糖化)는 전분을 당으로 분해하는 과정입니다. 효모는 전분을 직접 먹지 못하므로, 먼저 당으로 바꿔줘야 발효가 시작됩니다. 누룩이 하는 일 전통주에서는 누룩에 들어 있는 곰팡이 효소가 당화를 담당합니다. 호화로 풀어진 쌀 전분을 효소가 잘게 잘라 당으로 만듭니다. 발효와의 관계 당화로 생긴 당을 효모가 받아 알코올로 바꿉니다(알코올 발효). 전통주는 이 당화와 발효가 한 술독에서 동시에 일어나는데, 이를 병행복합발효라고 합니다.