용어사전
막걸리·전통주 양조 용어를 입문자 눈높이로 풀어 설명합니다.
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쌀 형태
양조 방식
재료·공정
발효 원리
- 호화 쌀 전분이 물과 열을 만나 풀어져, 효소가 분해하기 좋은 상태가 되는 것. 당화의 전제다.
- 당화 누룩의 효소가 쌀 전분을 효모가 먹을 수 있는 당으로 분해하는 과정. 병행복합발효의 절반.
- 알코올 발효 효모가 당을 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 과정. 술이 되는 핵심 반응이다.
- 병행복합발효 당화(누룩)와 알코올 발효(효모)가 한 용기에서 동시에 일어나는 발효 방식. 전통주가 높은 도수를 내는 핵심 원리다.
- 단행복합발효 당화를 끝낸 뒤 발효로 넘어가는 순차 방식. 맥주가 대표적이며, 전통주의 병행복합발효와 대비된다.
- 효모 내성 효모가 견딜 수 있는 알코올 농도의 한계. 예상 도수의 상한을 결정한다.
- 잔당 발효가 끝난 뒤에도 남아 단맛을 내는 당. 효모 내성 한계나 높은 농도로 당이 다 발효되지 못할 때 생긴다.