자주 묻는 질문

한 번에 많은 쌀을 넣으면 농도가 너무 높아 효모가 당을 다 발효시키지 못하고 일부가 잔당으로 남습니다. 나눠 담그면 단계 사이 발효가 당을 비워 더 많은 당이 알코올이 되므로, 담그는 횟수가 늘수록 도수를 높게 봅니다. 단양주보다 이양·삼양주의 예상 도수가 높은 까닭입니다.

거의 달라지지 않습니다. 쌀 형태는 물을 단계별로 어떻게 나눠 넣을지에만 작용하고, 총 물의 양은 급수율이 정하기 때문입니다. 그래서 같은 급수율이면 죽·범벅·떡은 도수가 사실상 같고, 고두밥(주로 마지막 덧술, 물을 거의 안 받음)만 조금 다릅니다.

밑술에는 쌀을 약 15%만 작게 넣어 효모를 키우고, 덧술로 갈수록 점점 많이, 마지막 덧술은 고두밥으로 안칩니다. 누룩은 전량 밑술에 넣습니다. 물은 총량을 급수율로 정한 뒤 형태별 묽기에 맞춰 각 단계에 나눕니다(밑술은 묽게, 고두밥 단계는 물이 거의 없습니다).

예상 생산량은 대략 (총 쌀 × 0.3) + 총 물입니다. 쌀은 약 30%만 최종 액체에 기여하고 나머지는 술지게미로 걸러집니다. 양조 환경에 따라 달라지는 근사값입니다.

가용 쌀 총량 대비 총 투입 물의 비율입니다(기본 100% = 쌀과 동량). 물이 많으면 묽어져 도수가 낮고, 적으면 진해져 높습니다(효모 내성 한도 안에서). 도수를 좌우하는 가장 큰 손잡이는 급수율과 담그는 횟수입니다.

전체 쌀 대비 비율(%)로 넣습니다. 단양주 20~25%, 이양주 15~20%, 삼양주 10~15%가 표준입니다. 단계가 많을수록 효모가 충분히 증식해, 삼양주는 적은 누룩으로도 됩니다.

많이 넣으면 발효가 빨라지지만 누룩 향이 강해지고, 적게 넣으면 깔끔하지만 발효가 느려질 수 있습니다. 누룩 양 자체는 현재 예상 도수 계산에 직접 반영하지 않습니다.

이론적으로는 쌀 1kg의 전분이 모두 발효되면 약 0.42L의 알코올이 나옵니다. 알콜미터는 그보다 낮은 0.32L를 씁니다. 왜냐하면 거를 때 술지게미로 빠지고, 효모가 증식·이산화탄소·유기산에도 당을 쓰기 때문입니다. 전통 누룩 양조의 보수적 실수율로 잡았고, 더 정밀하게 조정하는 중입니다.

효모는 자기가 만든 알코올 농도가 일정 수준을 넘으면 사멸해, 발효만으로 오르는 도수에는 한계가 있습니다(균주에 따라 다르나 보통 15~18%대). 알콜미터는 그 상한을 18.5%로 봅니다. 그 이유는 전통 누룩 발효가 실제 도달하는 상한이 그 부근이기 때문입니다. 그 이상은 증류 같은 공정이 필요하며, 이 값도 더 정밀하게 조정하는 중입니다.

한 번에 너무 진하게 안치면 효모가 삼투압 스트레스로 당을 다 삭이지 못합니다. 정확한 한계는 균주·온도에 따라 다르지만, 알콜미터는 알코올 환산 약 5%치(농도 0.05)로 봅니다. 이 값이 바로 나눠 담글수록 도수가 오르는 정도를 좌우합니다. 더 정밀하게 조정하는 중입니다.

전부 남는다고도, 전부 버려진다고도 볼 수 없습니다. 왜냐하면 전부 버린다고 하면 어떤 배합이든 도수가 한 값으로 고정되는 비현실적 결과가 나오기 때문입니다. 알콜미터는 초과분의 약 60%만 손실로 보고 나머지는 다음 단계에서 다시 발효된다고 봅니다. 실제 발효의 중간 거동에 맞춘 값이며, 더 정밀하게 조정하는 중입니다.

같은 배합이라도 누룩 역가, 발효 온도·기간, 효모 상태, 거르는 정도에 따라 실제 도수는 달라집니다. 알콜미터의 값은 평균적 조건을 가정한 추정치입니다.

온도·계절·발효 기간·효모 종류는 입력받지 않아 반영되지 않습니다. 재료 배합과 담그는 횟수만으로 추정하므로, 한여름 폭주 발효와 한겨울 더딘 발효의 차이 같은 건 담기지 않습니다.

네. 쌀의 품종·도정·전분량이 다르고 누룩 역가도 제각각입니다. 계산은 대표값을 쓰므로 실제 재료가 가정과 다르면 결과도 그만큼 벗어납니다.

당이 효모 내성이나 농도 한계에 막혀 다 발효되지 못하면 단맛으로 남습니다. 진하게(물 적게) 담글수록 도수는 상한에 가깝고 잔당은 늘어나므로, 도수와 단맛은 따로 보아야 합니다.

현재는 발효주(막걸리·청주 계열) 기준입니다. 증류(소주)나 침출(담금주)은 공정이 달라 이 추정이 그대로 적용되지 않습니다.

잡균 오염은 양조 실패의 가장 큰 원인입니다. 모든 도구와 용기를 열탕 소독한 뒤 사용하세요.

20~25°C가 적정입니다. 너무 높으면 신맛이 강해지고, 너무 낮으면 발효가 멈출 수 있습니다.

안 됩니다. 발효 중 이산화탄소가 발생하므로 완전히 밀봉하면 용기가 터질 수 있습니다. 면보나 에어락을 쓰세요.

온도가 20°C 이하이거나 누룩이 오래되었을 수 있습니다. 떡이나 범벅은 초기 1~2일 느릴 수 있으니 3일까지 기다려 보세요.