잔당(殘糖)은 발효가 끝난 뒤에도 다 발효되지 못하고 남은 당입니다. 술의 단맛으로 나타납니다.
왜 남나
- 효모 내성 한계: 알코올 농도가 효모 내성을 넘으면 알코올 발효가 멈추고, 먹지 못한 당이 남습니다.
- 너무 높은 농도: 처음부터 당이 지나치게 진하면 효모가 다 처리하지 못합니다.
농도와의 관계
물을 적게 넣어 진하게 담글수록 도수는 한계에 가까워지는 대신 잔당이 늘어, 달고 진한 술이 됩니다. 반대로 물을 넉넉히 하면 깔끔하지만 단맛은 줄어듭니다. 전통주는 당화·발효가 동시에 일어나 이 균형이 만들어집니다(병행복합발효).