누룩

술을 만들 때 전분을 당으로 바꾸고, 그 당을 다시 알코올로 만드는 역할을 한다. 막걸리, 약주, 청주 등 대부분의 한국 전통주는 누룩을 이용해 만든다. 누룩은 일본의 코지(Koji), 중국의 취(Qu)와 함께 동아시아의 대표적인 발효제로 꼽히지만, 여러 종류의 미생물이 함께 작용한다는 점에서 차이가 있다.

어원

'누룩'은 곡물을 발효시켜 술을 빚는 재료를 뜻하는 한국 고유어이다. 한자로는 麴(국) 또는 麯으로 표기하며, 영어권에서는 대부분 Nuruk이라는 이름을 그대로 사용한다.

역할

술을 만들기 위해서는 먼저 곡물 속 전분을 당으로 바꿔야 한다. 사람이 밥을 씹으면 침 속 효소가 전분을 분해하듯, 누룩 속 미생물도 전분을 분해하는 효소를 만든다. 이렇게 만들어진 당은 효모의 먹이가 되고, 효모는 이를 이용해 알코올과 탄산가스를 만든다. 즉, 누룩은 술을 만드는 과정을 시작하게 하는 핵심 재료이다.

어떻게 만들어질까?

누룩은 주로 밀이나 보리를 물과 섞어 덩어리로 만든 뒤, 따뜻하고 습한 곳에서 며칠 동안 발효시켜 만든다. 이 과정에서 공기와 곡물에 있던 미생물이 자연스럽게 증식한다. 이후 충분히 숙성되면 건조하여 보관한다. 현대에는 위생적인 환경에서 품질을 일정하게 유지하도록 제조하는 경우가 많다.

누룩 속 미생물

누룩은 특정 균주 하나가 아닌 여러 미생물이 함께 존재하는 복합 생태계이다.

곰팡이

곰팡이는 전분을 당으로 분해하는 효소를 만든다. 대표적으로 다음과 같은 종류가 발견된다.

• Aspergillus
• Rhizopus
• Mucor

효모

효모는 만들어진 당을 먹고 알코올을 생성한다. 대표적으로 _Saccharomyces cerevisiae_가 잘 알려져 있으며, 빵과 맥주를 만드는 데에도 사용되는 효모이다.

젖산균

젖산균은 젖산을 만들어 술이 쉽게 상하지 않도록 돕고, 발효 환경을 안정적으로 유지하는 역할을 한다.

발효 과정

누룩으로 술을 만들면 다음과 같은 일이 일어난다.

1. 곰팡이가 쌀이나 밀의 전분을 당으로 분해한다.
2. 효모가 그 당을 먹고 알코올을 만든다.
3. 젖산균이 발효 환경을 안정적으로 유지한다.

이 세 과정이 동시에 이루어지기 때문에 한국 전통주의 발효 방식은 병행복발효라고 불린다.

특징

누룩에는 여러 미생물이 함께 존재하기 때문에 술마다 향과 맛이 다양하게 나타난다. 같은 쌀을 사용해도 누룩의 종류가 다르면 술의 향과 풍미가 달라질 수 있다.

활용

누룩은 다음과 같은 전통 발효식품을 만드는 데 사용된다.

• 막걸리
• 약주
• 청주
• 증류식 소주
• 일부 전통 식초