누룩

누룩은 밀이나 쌀 같은 곡물을 반죽해 덩어리로 빚고 곰팡이를 피워 만든 전통 발효제입니다. 술을 빚는 데 필요한 두 가지를 한꺼번에 공급합니다.

두 가지 역할

• 당화 효소: 곰팡이가 만든 효소가 쌀 전분을 당으로 분해
• 발효 미생물: 효모 등이 그 당을 알코올로 전환(알코올 발효)

이 둘이 한 술독에서 동시에 일어나는 것이 병행복합발효이며, 누룩은 그 출발점입니다. 맥아로 당화하고 효모를 따로 넣는 맥주와 갈라지는 지점입니다.

얼마나 넣나

전체 쌀 대비 비율(%)로 투입하며, 양조 방식에 따라 다릅니다.

방식	누룩 비율(쌀 대비)
단양주	20~25%
이양주	15~20%
삼양주	10~15%

단계가 많을수록(밑술·덧술로 나눠 담글수록) 발효가 점진적이라 적은 누룩으로도 충분합니다.

많이 / 적게 넣으면

• 많이: 발효가 빨라지지만 누룩 향이 강해집니다.
• 적게: 깔끔하지만 발효가 느려질 수 있습니다.

보관

오래된 누룩은 발효력이 떨어집니다. 발효가 유독 더디면 누룩이 묵었을 가능성을 의심해 보세요.