덧술
밑술 위에 쌀을 더 보태는 단계. 횟수를 나눌수록 발효가 깊어지고 도수가 올라간다.
덧술은 밑술로 발효의 기반을 만든 뒤, 그 위에 쌀(당)을 추가로 보태는 단계입니다. 한 번 더 하면 이양주, 두 번 더 하면 삼양주가 됩니다.
왜 나눠 넣나
한 번에 많은 당을 넣으면 술덧이 너무 진해져 효모가 당을 다 발효시키지 못합니다. 나눠 넣으면 단계 사이에 발효가 진행되며 당을 비워, 다음 당이 들어갈 자리를 만듭니다(병행복합발효). 그만큼 더 많은 당이 알코올이 되어 도수가 올라가고 풍미가 깊어집니다.
마지막 덧술과 고두밥
마지막 덧술에는 물을 거의 더하지 않는 고두밥을 즐겨 씁니다. 앞 단계에서 이미 물이 충분히 들어갔으므로, 쌀만 보태 발효액의 농도를 끌어올리기 위해서입니다.