고두밥

고두밥은 충분히 불린 쌀을 시루나 찜기에 넣어 수증기로만 쪄낸 된밥입니다. 물에 끓여 짓는 일반 밥과 달리 밥알이 서로 붙지 않고 고슬고슬하며, 수분이 적어 단단합니다.

이름의 뜻

‘고두’는 되고 단단하다는 뜻으로, 수분이 적은 된밥을 가리킵니다. 양조에서는 추가로 넣는 물이 거의 없는 쌀 형태를 뜻합니다.

양조에서의 쓰임

주로 덧술, 그중에서도 마지막 투입에 사용합니다. 앞선 밑술 단계에서 이미 충분한 물이 들어갔기 때문에, 마지막에는 물을 더하지 않는 고두밥으로 쌀(당)만 보태 발효액의 농도를 끌어올립니다. 그만큼 더 많은 당이 알코올로 바뀌어 도수가 높아집니다.

다른 쌀 형태와 비교

죽이나 범벅은 물을 많이 머금어 발효가 빠르고 부드럽지만, 고두밥은 추가 수분이 거의 없어 발효가 천천히 진행됩니다. 처음이라면 발효가 안정적인 죽 또는 범벅으로 시작하는 편이 안전합니다.

쌀 형태별로 필요한 물의 양은 알콜미터가 자동으로 배분해 계산합니다.