밑술
발효의 출발점이 되는 첫 술덧. 효모와 누룩이 자리잡도록 물을 넉넉히, 쌀은 적게 잡는다.
밑술은 양조의 첫 단계에서 담그는 술덧으로, 이후 덧술이 올라탈 발효의 기반을 만드는 스타터입니다.
역할
밑술의 목적은 도수를 내는 것이 아니라 효모를 충분히 증식시키는 것입니다. 그래서 물을 넉넉히 잡아 묽게 만들고(주로 죽이나 범벅), 쌀은 적게 넣습니다. 누룩은 이 단계에서 상대적으로 많이 들어가 당화와 발효의 시동을 겁니다.
쌀 배분
전체 쌀 중 밑술에 넣는 비율은 양조 방식에 따라 다릅니다.
나머지 쌀은 덧술로 나눠 투입합니다.
왜 적게 넣나
스타터 역할이라 효모가 자리잡을 만큼만 있으면 충분하기 때문입니다. 처음부터 당이 너무 진하면 효모가 충격을 받아 발효가 더뎌질 수 있습니다.