효모 내성은 효모가 버틸 수 있는 알코올 농도의 한계입니다. 효모는 자신이 만든 알코올이 일정 농도를 넘으면 더 이상 살지 못합니다.
왜 중요한가
이 한계 때문에 발효는 무한히 진행되지 않습니다. 당이 아무리 많이 남아 있어도 알코올이 내성 한계에 닿으면 알코올 발효가 멈춥니다. 그래서 예상 도수에는 상한이 있습니다.
잔당과의 관계
내성 한계로 발효가 멈췄을 때 남은 당은 잔당(단맛)으로 남습니다. 그래서 진하게(물 적게) 담글수록 도수는 한계에 가까워지고 잔당은 늘어나는 경향이 있습니다.