효모

효모는 당을 먹고 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 미생물입니다. 술을 술이게 만드는 주역입니다.

역할

효모는 당화로 만들어진 당을 알코올로 전환합니다(알코올 발효). 이산화탄소도 함께 나오는데, 발효 중 보글거림과 막걸리의 청량감이 여기서 옵니다.

전통주에서

서양 양조처럼 배양 효모를 따로 넣기보다, 누룩과 양조장 환경(공기·도구)에 있던 효모가 자연스럽게 자리잡는 경우가 많습니다. 그래서 같은 레시피라도 환경에 따라 맛이 달라집니다.

한계

효모는 자신이 만든 알코올 농도가 일정 수준을 넘으면 더 살지 못합니다(효모 내성). 이 때문에 예상 도수에 상한이 생기고, 남은 당은 잔당으로 남습니다.