설기는 멥쌀가루를 시루에 안쳐 쪄낸 설기떡을 양조에 쓰는 쌀 형태입니다. 흔히 ‘떡’이라고도 부르며, 보통 쌀과 물을 1 : 1 비율로 잡습니다.
특징
- 쌀가루를 쪄내므로 고두밥보다 부드럽고, 죽·범벅보다는 되직합니다.
- 발효가 비교적 느리게 시작되고, 당화가 진행되며 단맛이 강하게 올라올 수 있습니다.
입문자에게는 까다로운 이유
발효 초기 1~2일은 반응이 더디게 보일 수 있어, 실패로 오해하기 쉽습니다. 또 단맛이 극단적으로 강해지는 경우가 있어 맛의 균형을 잡기 어렵습니다. 안정적인 발효를 원한다면 죽이나 범벅을 먼저 권합니다.
쓰임
밑술·
덧술 어느 단계에도 쓸 수 있으나, 위 특성 때문에 양조 경험이 쌓인 뒤 시도하는 편이 좋습니다.