병행복합발효

병행복합발효(竝行複合醱酵)는 당화와 알코올 발효가 같은 용기에서 동시에 진행되는 발효 방식입니다. 전통주와 사케가 높은 도수를 낼 수 있는 핵심 원리입니다.

두 반응이 동시에

• 당화: 누룩의 효소가 쌀 전분을 당으로 분해
• 발효: 효모가 그 당을 알코올로 전환

맥주처럼 당화를 끝낸 뒤 발효로 넘어가는 단행복합발효와 달리, 전통주는 이 둘이 한 술독에서 맞물려 일어납니다.

왜 도수가 높아지나

당이 한꺼번에 생기지 않고 누룩이 조금씩 천천히 공급하므로, 술덧의 당 농도가 급격히 치솟지 않습니다. 덕분에 효모가 충격을 덜 받고 오래 활동해, 단순 발효보다 더 높은 도수까지 도달할 수 있습니다.

나눠 담그기와의 연결

밑술·덧술로 쌀을 나눠 넣는 것도 같은 맥락입니다. 당이 들어갈 자리를 단계적으로 만들어 발효를 끝까지 끌고 가는 것이며, 단양주보다 이양주·삼양주처럼 단계가 많을수록 이 효과가 커집니다.