호화(糊化)는 쌀 전분이 물과 열을 만나 부풀고 풀어지는 현상입니다. 생쌀이 밥이 되면 차지고 끈끈해지는 게 호화입니다.
왜 중요한가
생전분은 누룩의 효소가 잘 분해하지 못합니다. 호화로 전분 구조가 느슨해져야 당화(전분→당)가 원활히 일어납니다. 즉 호화는 발효의 출발 조건입니다.
쌀 형태와의 연결
쌀을 어떻게 익히느냐가 곧 호화 방식입니다.
- 죽·범벅: 물을 많이 넣고 끓여 충분히 호화 → 발효가 빠름
- 고두밥: 수증기로 쪄서 호화 → 추가 수분이 적음
- 설기: 쌀가루를 쪄서 호화
물이 많을수록 호화가 잘 되어 효소가 작용하기 쉽고, 그만큼 발효가 원활합니다.